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    古早味--牛肉羹

    泉州被称为东亚文化之都并非浪得虚名,甚至一碗小小的泉州小吃,就包含了一段历史和文化,还有边隅小镇古人们智慧的结晶。泉州的小吃众多,“牛肉羹”就是鹤立鸡群之一。




    源远流长的『牛肉羹』


    据传说,南宋景炎三年(1278年),泉州市舶司提举蒲寿庚降元,并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋瑞宗死后,陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。为逃避元兵追杀,他们时而居住在船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。


    一天,陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食,荒野里只住一户人家,父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈,陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来,将刮下的牛肉放入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末,不料竟香气四溢,令幼帝饱餐一顿。



    第二年,宋元两军决战,宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海,南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹,经农家父女改进后,在闽南一带流传了下来。到了明代,随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料,并延续至今。


    如何做碗醇厚香浓的『牛肉羹』


    牛肉煮羹,醇厚的牛肉香包含在汤里,还有汤里细细的姜丝,两种香味一混合,香而不腻,口感倍佳。牛肉羹有软羹和硬羹之分,最大的区别就是牛肉是剁碎了还是切片。像泉州牛肉羹、西湖牛肉羹都属于软羹,牛肉是碎末,牛肉羹呈淡红色。 而福建晋江牛肉羹、石狮牛肉羹都属于硬羹。而最为推崇的还是石狮的牛肉羹,味浓有劲道。


    这里稍微介绍下一般牛肉羹的做法:



    首先要选牛的腿肉,顺着牛肉的纤维切,这样切后才能吸水,做好后,吃起来很脆,如果逆纤维切,吸水后就容易断,吃的时候口感就不脆。传统的牛肉羹是用手打,一个人坐在那里拌,不能很快,关键是加水量,比如,一斤牛肉正常的要加四两水,要将这四两水与牛肉完全融合在一起,然后再下淀粉。需要搅拌多长时间很难说,关键是靠手感,靠感觉,好吃就在这里。



    精牛肉经木棒碾碎后反复敲打,加水、酱油、味精、生姜、地瓜粉,搅拌均匀。之后,用手把拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽,约10分钟后肉熟浮起捞出,撒上葱末姜丝即成。很简单易做,不用高汤衬底味道就非常清淡鲜甜,淡红色的牛肉软嫩爽口。


    如今,泉州牛肉羹已声名远播,在广西、广州、天津、九江、成都等城市也出现了泉州牛肉羹的身影。四处漂泊打拼的游子,一碗牛肉羹尝出来的是浓浓乡情,不论走到哪个角落,只要吃到它就觉得是回家了。


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